S chutí do toho

Hned zpočátku je důležité zmínit, že šunku a obecně podobné výrobky v naší rodině milujeme. I přesto jsem skutečně dlouho váhal, než jsem rozhodl, že je čas postoupit v temných kuchařských praktikách o další stupínek a pokusit se vyrobit něco podobného vlastními silami. Jakožto rodilý městský člověk totiž od ranného dětství až do současnosti nemám, k mé velké lítosti, téměř žádnou zkušenost s masnou a uzenářskou výrobou v domácích podmínkách. Mezi sousedy v bubenečském činžáku se bohužel zabíjačky jaksi nekonají. No a tenhle letitý zásadní životní deficit nejspíš také zapříčinil mou až romantickou lásku k jakýmkoli produktům, pocházejícím z podobných akcí. A obrovský, nábožný respekt k lidem, kteří dokáží rodinného čuníka za pomoci fortelu, tajemných ingrediencí, přísad a koření přetransformovat do podoby jitrnic, jelítek, ovaru, prejtu, tlačenky, sulcu, paštik, salámů tvrdých i měkkých, uzených i neuzených a v neposlední řadě samozřejmě také voňavé šunky ve všech jejích variacích.

Je tedy logické, že jako člověk postižený středně závažnou formou gastronomicko-uzenářského fetišismu jsem byl léta rukojmím v moci komerčních uzenářů. Nicméně jejich výrobky, ač v mnoha případech chutné a mohu-li posoudit i kvalitní a podařené (ne, skutečně nemám na mysli vodňanské mistry průmyslové drůbeže), postupem času začínají atakovat ceny,které, řečeno s klasikem, nebezpečně připomínají drahotu. Nezadržitelně jsem se tedy dopotácel k poznání, že tou jedinou správnou cestou je pro mne domácí produkce.

Má první pravá domácí

Zahájil jsem tedy internetové studium problematiky a záhy došel k přesvědčení, že jen máloco je tak jednoduché a přímočaré, jako cesta k fantastické domácí dušené šunce. Neváhal jsem tedy ani okamžik, operativně zakoupil v blízkém řeznictví kilo vepřové kýty a přistoupil k experimentu. Abych si svou první přípravu božské šunky náležitě užil, nabrousil jsem nůž, který jsem vyhodnotil jako nejvhodnější pro danou operaci, ze zásuvky vytáhl své nejlepší dřevěné prkénko a precizně nakrájel maso na kostky o rozměrech 1,5×1,5×1,5 cm. Tedy přibližně. I fetišismus má své limity. Masový polotovar jsem šetrně a s láskou přesunul do vhodné misky, osolil, lehce opepřil a přidal lžičku medu (prý se to tak má a já rozhodně na domácím zázraku nehodlal šetřit). Samozřejmě ani ve snu mne nenapadlo použít berličku zvanou Praganda, doporučovanou v některých receptech, vhodnou tak pro amatéry, kteří dokážou v kuchyni maximálně čaj a to ještě blbě. Moje šunka bude chutná a zdravá. Žádné jedy a chemie!

Další fází bylo dle internetových guru hnětení. Do masa jsem přilil něco studené, odtočené vody z kohoutku a začal hníst. Z kuchyňské linky a částečně, přiznám se, i z podlahy (velmi čisté) jsem posbíral kousky masa, vše přesunul do větší mísy a nyní již komfortně pokračoval v hnětení. Po deseti minutách se dostavily první křeče v dlaních, očekávaná bílkovina se z masa neseparovala. Přilil jsem tedy znovu trochu vody a pokračoval. Mezi 10 a 15 minutou jsem začal funět, od 17 minuty přidal skřípění zubů mezi zaťatými čelistmi. Pak se začali kousky masa jako zázrakem lepit k sobě bělavou hmotou. Bílkovina! Virtuálně jsem se poplácal po rameni a šel si umýt ruce, protáhnout se a vydýchat. Maso jsem v misce uplácal a dle rad jej uložil zakryté folií do lednice odpočinout na 24 až 48 hodin.

Takže na 24. No, ve skutečnosti asi 18, protože mi to druhý den tak nějak prostě vyšlo a hlavně jsem se nemohl dočkat, až nastane ta chvíle, kdy si budu moci s ulehčeným výdechem hrdě říci: „Hle, má první šunka!“

Ze dvou hrnců, z nichž větší jsem naplnil horkou vodou, samozřejmě jen z menší části – Archimedúv duch v hlavě mne včas varoval a druhého menšího, naplněného budoucí šunkou, řádně slisovanou vhodnou poklicí jsem sestavil sofistikované zařízení pro konečnou fázi. Teploměr jsem sice nevlastnil, ale na nutnost přesného dodržení teploty pod bodem varu jsem pohlížel s jistou přezíravou pochybností, zvláště, když se v tom, jaká že ta přesně udržovaná teplota má být internetové zdroje poněkud rozcházely. Stejně tak, jako v době vaření. Sebejistě jsem se tedy rozhodl pro „citovku“. Vždyť naše babičky jistě také neměly žádné teploměry a jaké to byly kuchařky. Rozhodl jsem, že ta správná doba bude tak hodinka při teplotě „jdou maličké bublinky“. A tak jsem i udělal.

Proces probíhal přesně podle předpokladů, maličké bublinky se dařilo kontrolovanou manipulací s ovládáním sporáku udržovat ve správné frekvenci a hodinka uběhla jako voda. Zpod zatížené pokličky pomalu vytékalo něco šťávy, kterou jsem občas vylil a liboval si, jak se mi pěkně daří. Hodina ovšem byla pryč a já začal uvažovat, že přeci jen nějakou dobu trvalo, než voda dosáhla požadované teploty a že není jisté, jestli se maso uprostřed stačilo vůbec ohřát, natož tepelně náležitě upravit a představoval si, jak svou zbrklostí zapříčiním neúspěch celé operace. Neponechal jsem nic náhodě a byl trpělivý. Vaření šunky jsem ukončil po dalších 40 minutách, kdy mi má intuice řekla, že je čas. Tak se to má dělat, vy odborníci se stopkami a teploměrem! Pamětliv rad zkušenějších jsem odolal pokušení nahlédnout pod pokličku, nechal ji zatíženou na svém místě a hrnec se svou první báječnou šunkou napřed hodinku chladil ve dřezu se studenou vodou, načež jsem jej přesunul do ledničky. A protože doba pokročila, odešel jsem plný očekávání na kutě.

Druhý den ráno jsem otevřel oči nebývale časně a má první myšlenka patřila, jak jinak, snídani. Ranní hygienu jsem odložil na později, přesunul se do kuchyně a z ledničky vytáhl hrnec s výrobkem. Plný očekávání jsem s mírným násilím odstranil zatěžkanou pokličku přisátou k tenké vrstvě rosolu, objel jsem šetrně okolo stěn hrnce jídelním nožem a snídaňový zázrak vyklopil slavnostně na kulatý plochý talíř. Bylo vidět, že moje masírování kousků masa přineslo ovoce, výsledek působil krásně spojitým dojmem. Našedlá barva ani vůně výrobku neodpovídala příliš představě opravdové šunky, ale to mne nijak neznepokojilo. Na tuhle skutečnost někteří mí mentoři na internetových fórech upozornili, s tím, že jde o přirozený jev vzhledem k absenci chemie a na kvalitu a chuť výrobku nemá zdravě přírodní zabarvení nejmenší vliv.

Sušené nitěnky – nebo moje první šunka?

Nebylo tomu tak. Patrně i naše babičky ve skutečnosti měly onen teploměr. Nebo to prostě měly v oku. Po nakrojení té věci se ukázalo, že barvou a skupenstvím výsledek mé poctivé práce připomíná daleko nejspíš sušené lisované nitěnky, což byla jedna z nejméně přitažlivých materií, které jsem v životě poznal, když jsem s ní kdysi dávno ve svém dětství jako nadšený akvarista krmil rybičky. Po provedení degustace jsem byl nucen konstatovat, že i chutí se nejspíš tato vysušená, drobivá hmota blíží zážitku, který by patrně přinesla konzumace onoho nutričně vydatného rybího krmiva, bohužel neurčeného pro lidskou spotřebu. Byla to prohra, debakl, tragédie.

Chlap se nevzdává, ale…

Strašlivý zážitek a rozčarování z mého tak nadějně vypadajícího prvního pokusu o tvorbu skutečně kvalitní domácí šunky mne poznamenalo natolik, že jakýkoli další pokus na tomto poli jsem několik příštích měsíců nedokázal uskutečnit. Ale staré šrámy se časem zacelí, sebevědomí a odhodlání se vrátí na svá místa a tak jsem jednoho krásného dne poznal, že jsem připraven k dalšímu pokusu. Nehodlal jsem ovšem dopadnout stejně jako poprvé, a tak, odhodiv svou pýchu, zakoupil jsem nejen teploměr, ale i opravdový šunkovar a – no ano, i nenáviděnou Pragandu! Tentokrát to prostě vyjít musí.

Samozřejmě jsem své mezišunkové období nestrávil jen utápěním se v depresích, ale pokusil se zjistit, kde že se stala chybka. Ukázalo se, že pravděpodobně nebyla jedna, ale celá řada po sobě následujících a naprosto fatálních chyb. Kandidáti na ty nejpodstatnější fauly, vedoucí k tak katastrofálnímu neúspěchu byli ovšem tři. 

Masírovat zásadně promrzlýma rukama

Jednak už samotná masáž masných kostek. Zdá se, že pokud usilovnou prací zvýšíme teplotu nad jistou míru (zde se opět podklady ne zcela shodují) začne se z masa separovat nikoli bílkovina, ale spíše tuk, což může být jeden z důvodů nepoživatelné suché konzistence. Většinou se to řeší tím, že se nepřidává voda, ale ledová drť, která se ovšem například u mne doma nevyskytuje tak docela běžně a drtit kostky ledu z mrazáku paličkou…no…..takže prostě si vychladit vodu v lednici a v nejhorším hnětení na chvilku přerušit a nechat maso pochladit v mrazáku. 

Teploměr je náš kamarád

Za druhé tedy ten teploměr – jak jinak. Jde o to, že ať už si pod pojmem “dušená” šunka představíme cokoli, v žádném případě nejde o vaření. Teplota v mase by se nikde neměla ani blížit 100 stupňům, takže nejpřesněji by se asi dalo mluvit nikoli o vaření, ale o “tepelné úpravě” která má především zajistit to, aby se v mase eliminovaly škodlivé bakterie a podobné potvůrky, jejichž přítomnost není žádána. Při vyšší teplotě prostě maso “neušunkujete”, ale uvaříte Tenhle krok se z mého pohledu dost blíží uzení v tom smyslu, že i tam, pokud vám teplota příliš stoupne, maso místo vyuzení spíš upečete. Což není žádoucí ani v jednom z uvedených případů. Napadá mne, že možná i proto se pro podobné růžové výrobky vžil obecný název uzeniny, přestože například právě dušená šunka se bez udírny pohodlně obejde. Ovšem způsob tepelné úpravy je vlastně ten samý.

Déle není lépe – nešunkujeme do bezvědomí

Posledním pochybením se ukázala nejspíše doba tepelné úpravy. Zjevně jsem se nechal ovládnout v dětství nabytým přesvědčením, že jakékoli maso, vykazující i minimální známky nedokonalého provaření či propečení až na kost je syrové, nezdravé, nežádoucí a nejspíše i životu nebezpečné. Takže jsem při prvním pokusu podvědomně sklouzl k nápadu, že raději déle, aby to “nebylo syrové”. Výsledek jednoznačně ukázal, že podobná úvaha není vhodná a 40 minut přidaných “z pilnosti” k doporučené době nebylo dobrou volbou.

Vzhůru do díla!

Vybaven veškerým potřebným vybavením a kupou nových poznatků jsem se tedy pustil do dalšího pokusu o super-extra-domácí-raw šunku. První bod, tedy míchání, hnětení či masírování jsem vyřešil velmi elegantně – udělám šunku z jednoho kusu masa. V takovém případě se doporučuje napíchat roztok soli ve vodě přímo do masa, protože narozdíl od varianty s nakrájenými kousky masa by se sůl nemusela správně prolnout do celého objemu masa. Což mi přišlo rozumné, takže jsem poctivě celých jeden a půl deci roztoku napíchal injekční stříkačkou pokud možno do celého kilového očištěného kusu vepřové kýty. Pravda je, že velká část zase vytekla ven, ale alespoň jsem měl dojem, že dělám maximum pro zdar operace. 

K tomu zmíněnému roztoku musím ještě dodat, že jsem si dal trochu práce, abych zjistil, jak to s tou Pragandou, kterou polovina příslušné komunity popisuje jako zázračný nepostradatelný doplněk každého řezníka či uzenáře, zatímco druhá polovina jej snad ještě upřímněji nenávidí, démonizuje a zatracuje.

Praganda – jedovatý lék na neduhy

Praganda, řeznická sůl, rychlosůl a několik dalších označení ve skutečnosti vlastně znamená jediné – téměř obyčejnou i když možná poněkud předraženou stolní sůl. Vtip je v tom, že do kila soli je přidáno 0,3 procenta, tedy 3 gramy dusitanu sodného – což je přesně ona látka, která pomáhá udržet téměř ve všech běžně dostupných masných výrobcích růžovou barvu, a v nemalé míře prodlužuje trvanlivost výrobku. Poslední ingrediencí Pragandy může být cukr nebo škrobový syrup, kterého směs obsahuje podle výrobce maximálně 5 procent a který jak už z doporučené lžičky medu u prvního pokusu víme, pomáhá k udržení barvy výrobku. 

Vzhledem k tomu, že na kilo masa jsem použil cca 15 g Pragandy a 10 g čisté soli, je obsah dusitanu v celé mé šunce 0,005 g. S tím jsem ochotný se smířit. Přiznám se, že když jsem zjistil, jak to s tímhle bezmála fenoménem je, úplně nechápu zášť, s jakou je některými lidmi přijímán. Tím spíš, že podobné látky jsou jak se zdá naprosto ve všech potravinách, se kterými přijdeme denně do styku a to valnou většinou v mnohem vyšší míře. Navíc je známé, že sloučeniny dusíku, typicky například ve formě ledku používaly pro konzervaci potravin už před staletími. Ovšem podle mého s rozumnou mírou. 

Jiný příběh je, že přes všechno nejsou dusitanové nebo dusičnanové sloučeniny nic extra zdravého. V době, kdy jsem byl dítě, bylo obecně přijímáno, že uzeniny jako takové nejsou zdravé a zejména nevhodné jsou pro děti. Věřím, že dospělý člověk se s nimi dokáže vypořádat, pokud by je tedy nekonzumoval prakticky nepřetržitě v poměrně vysokých dávkách, což je v dnešní době otázka. Nicméně obrázek dítěte v kočárku, žmoulajícího nožičku párku považuji stále za trochu bezohledný vklad jeho rodičů k budoucímu zdravému životu.

Varu zdar! Ale ne, pokud jde o šunku!

Lákem částečně napíchané a částečně v něm ponořené maso jsem tedy stejně jako poprvé uložil do misky, lehce, ale opravdu jen tak propagačně pomasíroval, (nemohl jsem si pomoct, je v tom něco uspokojujícího) a uložil k odpočinku do lednice. Tentokrát jsem si bez pardonu nařídil dva dny a také je poctivě dodržel i když druhý den jsem tedy maso vyndal, naaranžoval do zakoupeného šunkovaru, poctivě utáhl víko a další den absolvovala budoucí šunka v lednici již slisovaná do, jak jsem doufal, požadovaného tvaru.

Po uplynutí požadované doby jsem tedy šunkovar vytáhl z lednice, nechal trochu srovnat teplotu, mezitím nachystal hrnec s vodou a začal ji ohřívat. Samozřejmě s vloženým teploměrem. Když voda začala bublat, popadl jsem šunkovar a velmi odhodlaně jej umístil do hrnce s vodou. Pak už jsem jen s napětím sledoval, co s teplotou vody udělá studený šunkovar, ale kupodivu klesla jen někam pod 80 stupňů, což bylo přesně to, co jsem potřeboval. 

Pak už tedy stačilo teplotu průběžně kontrolovat a manipulovat s ovládáním sporáku tak, aby teplota zůstávala okolo téhle hodnoty. Hodinka nám tedy společně opět uběhla jako voda a tak jsem trochu neochotně (pořád to syrové maso z dětství, no) ale přesto odhodlaně šunkovar vytáhl, strčil do dřezu s vodou a nechal znovu hodinku ochlazovat. Zbytek dne šunka stále utažená ve své rodné nádobě strávila v ledničce a druhý den dopoledne přišla chvilka pravdy.

Člověku stačí málo

S pocitem jistého napětí, skrytým za maskou netečnosti, vědom si toho, že rodina povzbuzená mým prvním pokusem nenápadně sleduje dění, připravená na očekávané pokračování zábavy díl 2. jsem odklopil víko a rozhodným klepnutím o prkénko vysvobodil šunku z nádoby. Cítil jsem nutkavou potřebu použít nějaké podpůrné zaříkadlo typu “Poveď se mi bábovičko”, ale vzhledem k situaci jsem se rozhodl případné škodolibé pohledy nijak podobně nepodporovat. 

Když jsem takřka se zatajeným dechem odklopil formu, na prkénku přede mnou ležela…no ano. Šunka. Růžová, od pohledu šťavnatá, pevná a voňavá. S kamenným obličejem jsem uchopil nůž, uřízl si první kousek a velmi rozvážně ochutnal. Výsledek chutnal přesně tak jak vypadal. Voňavě, lahodně, šunkově. Ano. Tak nějak chutná úspěch! 

Sečteno podtrženo. Vzhledem k poměrné časové náročnosti přípravy jsme samozřejmě tím dnem doma neukončili etapu konzumace kupovaných výrobků. Ale čas od času je fajn si dát trochu práce a vyrobit si podobnou věc. Ono přeci jen, pokud do jídla vložíte kus práce, výsledek (skoro) vždycky stojí za to.